В ресторане почти никто не работает «с девяти до шести». Повара выходят к открытию, официанты — к обеду и на вечер, бармены закрывают ночь, а в праздники все остаются дольше. Если время учитывать в тетради, табель расходится с реальностью: кто-то получает за часы, которые не работал, а кто-то не получает за переработку и уходит. Плюс у работодателя появляются риски при проверке.
О расчёте зарплаты и мотивации от продаж мы писали в статье «Учёт персонала и зарплаты». Здесь разберём сам учёт времени: как его вести и что требует закон.
Что требует Трудовой кодекс
Ниже — основные нормы Трудового кодекса Республики Узбекистан, которые касаются учёта времени в общепите. Перед изменением графиков сверяйтесь с актуальной редакцией на lex.uz.
- Нормальная продолжительность рабочего времени — не более 40 часов в неделю (ст. 182).
- Учёт рабочего времени — работодатель обязан организовать учёт времени, фактически отработанного каждым сотрудником (ст. 198, 200).
- Суммированный учёт — для сменных графиков норму можно считать за учётный период, а не за неделю (ст. 199).
- Ночное время — для работы ночью действуют отдельные правила продолжительности (ст. 188) и повышенная оплата (ст. 264).
- Выходные и праздничные дни — работа в эти дни оплачивается в повышенном размере (ст. 263).
Сверхурочные: что изменилось в 2025 году
Законом № ЗРУ-1095 от 11 ноября 2025 года в правила о сверхурочной работе внесены изменения. По данным Buxgalter.uz, они вступили в силу 12 ноября 2025 года:
| До изменений | После изменений | |
|---|---|---|
| Годовой лимит (ст. 190) | 120 часов в год | отменён |
| Лимит за два дня подряд | 4 часа | 4 часа |
| Оплата первых двух часов (ст. 262) | не ниже двойного размера | не ниже полуторного размера |
| Оплата последующих часов | не ниже двойного размера | не ниже двойного размера |
Для ресторана это значит, что небольшие переработки стали дешевле, но учитывать их нужно точно: без табеля невозможно доказать, сколько часов было сверх нормы, и правильно применить разные коэффициенты.
Типичные проблемы с учётом времени
- Табель «по графику». В табель пишут плановые часы, а не фактические. Опоздания и ранние уходы не видны.
- Подмены без следа. Сотрудники меняются сменами устно, и в конце месяца никто не помнит, кто работал.
- Отметка «за друга». Один сотрудник отмечает другого, если отметка ведётся в журнале.
- Переработки не учитываются. Повар остаётся на банкет до часу ночи, а в табеле его смена заканчивается в 23:00.
- Нет связи с продажами. Непонятно, оправданы ли часы персонала выручкой в эти часы.
Как вести учёт рабочего времени в iiko
Явки на кассе
Сотрудник отмечает приход и уход на кассе картой или PIN-кодом. Время записывается автоматически, без ручного ввода. Персональная карта исключает отметку «за друга», а права доступа привязаны к сотруднику: кто открыл заказ, кто дал скидку, кто сделал возврат. О контроле действий на кассе читайте в материале «Контроль кассы».
План и факт
Управляющий составляет график смен, а система сравнивает его с фактическими явками. В отчёте видно опоздания, ранние уходы, пропуски и работу сверх графика. Кассу нельзя открыть сотрудником, у которого нет смены.
Табель за период
Из явок формируется табель за месяц или другой учётный период: отработанные часы, ночные часы, работа в выходные и праздники. Это основа для расчёта зарплаты и для суммированного учёта при сменном графике.
Связь с зарплатой
Ставки задаются по должностям: за час, за смену или оклад. Начисления считаются по фактическим часам из табеля, а не по графику, поэтому споров о зарплате становится меньше.
Сменный график и суммированный учёт
Самый частый график в общепите — смены по 11–12 часов: два через два или три через три. Неделя при таком графике может выйти и 36 часов, и 48 часов. Поэтому для смен используют суммированный учёт: норма считается за учётный период.
Пример: при норме 40 часов в неделю месячная норма составит около 160–176 часов в зависимости от календаря. Если повар по графику два через два отработал 15 смен по 11 часов, это 165 часов, и переработки нет. Если он вышел ещё на две подмены, часы сверх нормы периода оплачиваются как сверхурочные.
| Сотрудник | Смен за месяц | Часов факт | Норма периода (пример) | Сверх нормы |
|---|---|---|---|---|
| Повар | 15 | 165 | 168 | 0 |
| Официант | 16 | 184 | 168 | 16 |
| Бармен | 14 | 168 | 168 | 0 |
Числа условные. Норму периода берите из производственного календаря и правил внутреннего распорядка вашего заведения. Порядок суммированного учёта закрепляют в локальных документах.
Часы персонала против продаж
Учёт времени нужен не только для закона и зарплаты. Если сопоставить отработанные часы с продажами по часам, видно, где персонала слишком много, а где не хватает.
- Выручка на час персонала = выручка за период / отработанные часы всех сотрудников.
- Labour cost = фонд оплаты труда / выручка × 100%.
- Доля переработок = сверхурочные часы / все отработанные часы.
Если выручка на час падает в одни и те же часы, сократите смену или сдвиньте её начало. О планировании смен по прогнозу продаж читайте в статье «Прогноз продаж и автозаказ», а о ключевых показателях — в материале «KPI ресторана».
Итог
Учёт рабочего времени в ресторане — это фактические явки вместо графика, табель за учётный период и точный расчёт переработок, особенно после изменений в оплате сверхурочных в 2025 году. В iiko явки, табель и зарплата связаны в одну цепочку. При внедрении мы настраиваем должности, графики, ставки и права доступа сотрудников. Оставьте заявку, и мы покажем, как это работает на вашем графике.
Вопросы и ответы
Обязан ли ресторан вести учёт рабочего времени?
Да. Статья 200 Трудового кодекса обязывает работодателя организовать учёт времени, фактически отработанного каждым работником. Электронный табель в iiko закрывает эту задачу и сразу служит основой для расчёта зарплаты.
Как учитывать смены по 12 часов?
Через суммированный учёт рабочего времени (ст. 199 ТК). Норма считается не за день или неделю, а за учётный период, например месяц или квартал. Важно, чтобы за период сотрудник не отработал больше нормы, иначе часы сверх неё становятся сверхурочными.
Сколько платить за сверхурочные?
С 12 ноября 2025 года первые два часа сверхурочной работы оплачиваются не ниже полуторного размера, последующие — не ниже двойного. Годовой лимит в 120 часов отменён, но остался лимит 4 часа за два дня подряд.
Как сотрудники отмечают приход и уход?
На кассе iiko картой или PIN-кодом. Время прихода и ухода сразу попадает в табель, а кассу нельзя открыть сотрудником, у которого нет смены.