Закупки в ресторане часто делаются «как обычно»: шеф по памяти заказывает то, что всегда. Итог предсказуем: в одни дни блюда уходят в стоп-лист, в другие продукты пропадают на складе. Прогноз продаж и автозаказ решают обе проблемы.
Две стороны одной проблемы
- Дефицит: блюдо в стоп-листе, гость уходит недовольным, ресторан теряет выручку.
- Излишек: продукты портятся, деньги заморожены в запасах, растут списания и фудкост.
Обе ситуации, как отмечают аналитики Saby, — следствие плохого прогнозирования потребности.
Как работает прогноз в iiko
По данным обзора KP.ru, iiko умеет строить прогноз продаж на неделю, формировать автоматические заказы поставщикам и почасовой план для поваров. Логика такая:
- Прогноз продаж блюд. Система анализирует историю продаж по дням недели и часам.
- Пересчёт в продукты. Через техкарты прогноз блюд превращается в потребность в ингредиентах.
- Учёт остатков. Из потребности вычитаются текущие остатки на складе.
- Страховой запас. Добавляется резерв на случай всплеска спроса или задержки поставки.
- Заказ поставщику. Формируется черновик заказа с учётом кратности упаковок и графика поставок.
Формула потребности
Заказ = прогноз расхода до следующей поставки + страховой запас − текущий остаток
Пример: прогноз расхода говядины до следующей поставки 45 кг, страховой запас 5 кг, на складе 12 кг. Заказываем 45 + 5 − 12 = 38 кг.
Что учитывать в прогнозе
- День недели: пятница и суббота отличаются от вторника.
- Сезон: летом растут продажи холодных напитков и салатов.
- Праздники и события: Навруз, Рамадан, выходные дни, футбольные матчи.
- Акции: если запускаете скидку на блюдо, увеличьте закупку его ингредиентов.
- Погода: дождь увеличивает доставку и снижает поток в зале.
Почасовой план заготовок
Прогноз полезен не только для закупок. Он помогает кухне готовить заготовки партиями: столько, сколько уйдёт до следующей партии. Это снижает перепроизводство и списания, о которых мы писали в статье «Списания и потери».
Как внедрить автозаказ
- Заведите точные техкарты: без них прогноз не превратится в продукты.
- Внесите поставщиков, их ассортимент, кратность и график поставок.
- Накопите историю продаж за несколько недель.
- Начните с нескольких стабильных позиций: мясо, молочные продукты, овощи.
- Сравнивайте заказ системы с решением шефа и корректируйте страховой запас.
Итог
Прогноз продаж превращает закупки из интуиции в расчёт. Ресторан реже попадает в стоп-лист, меньше списывает и не держит лишние деньги на складе. При внедрении iiko мы настраиваем поставщиков, склады и параметры автозаказа под ваш график поставок.
Вопросы и ответы
На сколько дней вперёд закупать?
Зависит от срока хранения и графика поставок. Скоропортящиеся продукты — на один-два дня, сухие продукты и напитки — на неделю и более.
Работает ли прогноз в новом заведении?
Для точного прогноза нужна история продаж хотя бы за несколько недель. В первые недели закупки планируют вручную, а затем система начинает учитывать фактические продажи.
Кто утверждает автозаказ?
Система готовит черновик заказа, а управляющий или шеф проверяет его и отправляет поставщику. Полностью автоматическая отправка подходит только для стабильных позиций.