Потери продуктов редко бывают одной большой кражей. Обычно это десятки мелких утечек: недовес при приёмке, испорченная зелень, лишние 20 граммов мяса в каждой порции, неоформленный обед повара. По отдельности они незаметны, а вместе дают несколько процентов фудкоста.
Семь источников потерь
1. Приёмка
Поставщик привёз 9,5 кг вместо 10, или мясо со льдом. Если товар не взвешивают при приёмке, разница сразу превращается в недостачу.
Что делать: взвешивайте всё, сверяйте с накладной, фиксируйте расхождения в акте с поставщиком.
2. Хранение
Нарушен температурный режим, продукты лежат без маркировки и уходят в просрочку, нет ротации «первым пришёл — первым ушёл».
Что делать: маркируйте заготовки датой и временем, раскладывайте новые поставки назад, проверяйте холодильники ежедневно.
3. Закупки с запасом
Как отмечают аналитики Saby, излишние закупки и заморозка «на всякий случай» превращают запасы в списания из-за сроков годности и потерь при разморозке.
Что делать: закупайте по прогнозу продаж. Подробнее в статье «Прогноз продаж и автозаказ».
4. Перепроизводство
Заготовки сделали на полный день, а гостей пришло меньше. Вечером всё уходит в отходы.
Что делать: планируйте заготовки по часам, делайте их несколькими партиями.
5. Порции
Повар кладёт «чуть больше», потому что так красивее. Перерасход 10% на мясе в каждой порции быстро становится заметной суммой.
Что делать: используйте весы на раздаче, фото эталонной подачи и точные техкарты.
6. Возвраты и ошибки
Блюдо приготовили не тому столу, перепутали модификатор, гость вернул блюдо. Без кухонного экрана таких ошибок больше.
Что делать: передавайте заказы на кухонный экран, фиксируйте причины удаления.
7. Хищения
Вынос продуктов, продажа «мимо кассы», подмена дорогих ингредиентов дешёвыми. Подробно о кассовых схемах в статье «Как на кассе теряют деньги».
Что делать: регулярная инвентаризация ключевых позиций, контроль журнала операций, разделение ответственности.
Как правильно оформлять списания
Каждое списание должно иметь причину. В iiko это настраивается через типы списаний:
| Тип | Пример |
|---|---|
| Порча | испортились овощи, разбили бутылку |
| Просрочка | истёк срок хранения заготовки |
| Бракераж | блюдо не прошло контроль качества |
| Питание персонала | обед смены |
| Представительские | угощение гостю от заведения |
| Ошибка кухни | приготовили не то блюдо |
Тогда отчёт показывает не просто сумму потерь, а их структуру, и становится понятно, с чем бороться в первую очередь.
Итог
Потери нельзя убрать полностью, но их можно сделать видимыми и управляемыми. Когда каждое списание оформлено с причиной, а инвентаризация проводится регулярно, ресторан видит, где теряет деньги, и может это исправить.
Вопросы и ответы
Какой уровень списаний допустим?
Универсальной нормы нет: он зависит от меню и формата. Полезнее следить за трендом: если списания растут при той же выручке, ищите причину.
Нужно ли оформлять питание персонала?
Да. Оформляйте его отдельным документом или как продажу со 100% скидкой на сотрудника. Иначе оно растворится в недостаче.
Как бороться с перепроизводством заготовок?
Планируйте заготовки по прогнозу продаж на день и час, а не по привычке. В iiko есть прогноз и почасовой план для поваров.