Фудкост (food cost) — доля себестоимости продуктов в цене продажи блюда. Это один из главных показателей ресторана: он показывает, сколько из каждого сума выручки уходит на продукты. Если фудкост вышел из-под контроля, ресторан может работать с полным залом и при этом не зарабатывать.
Формула фудкоста
Фудкост = себестоимость блюда / цена продажи × 100%
Себестоимость считается по технологической карте: количество каждого ингредиента умножается на его закупочную цену с учётом потерь при холодной и горячей обработке.
Пример расчёта
Плов, порция 350 г:
| Ингредиент | Брутто на порцию | Цена за кг | Стоимость |
|---|---|---|---|
| Говядина | 150 г | 110 000 сум | 16 500 сум |
| Рис девзира | 100 г | 30 000 сум | 3 000 сум |
| Морковь | 80 г | 6 000 сум | 480 сум |
| Масло хлопковое | 40 г | 25 000 сум | 1 000 сум |
| Лук, нут, специи | — | — | 1 200 сум |
| Итого | 22 180 сум |
При цене 65 000 сумов фудкост плова: 22 180 / 65 000 = 34%. Цены в примере условные: подставьте свои закупочные цены.
Какой фудкост нормальный
Исторический ориентир для ресторанов — 30–33%. Сегодня, как отмечают специалисты Saby, жёстких рамок нет, и каждое заведение задаёт свой целевой уровень. Ориентиры по группам блюд и форматам:
- напитки на основе чая и кофе обычно имеют самый низкий фудкост: у простого чая он может быть 12–13%;
- бар (коктейли, разливные напитки) — как правило ниже кухни;
- салаты и горячие блюда из мяса — выше среднего, особенно зимой, когда дорожают овощи;
- выпечка и десерты собственного производства — обычно ниже среднего.
Сравнивайте блюда внутри своего меню: если салаты имеют фудкост 45%, а вся кухня 30%, это сигнал искать причину.
Почему фудкост растёт
- Подорожали закупки, а цены меню не изменились.
- Нарушается техкарта: повар кладёт больше мяса или масла, чем положено.
- Порча и списания: продукты закупили с запасом, и часть пропала.
- Пересорт: продали одно, а со склада списали другое.
- Хищения, которые маскируются под перерасход.
- Неучтённые блюда: питание персонала и угощения не оформлены документами.
- Сезонность: овощи и фрукты не по сезону стоят дороже.
9 способов снизить фудкост
- Заведите точные техкарты на все блюда, включая заготовки и соусы.
- Учитывайте выход продукта после зачистки и тепловой обработки.
- Закупайте по прогнозу продаж, а не «как обычно». Подробнее в статье «Прогноз продаж и автозаказ».
- Проводите регулярную инвентаризацию ключевых продуктов.
- Оформляйте все списания с причинами.
- Пересматривайте цены меню после роста закупочных цен.
- Уберите или переработайте блюда с высоким фудкостом и низкими продажами (см. «Меню-инжиниринг»).
- Сравнивайте цены поставщиков и фиксируйте их в договорах.
- Обучите персонал предлагать блюда с высокой маржой.
Как это видно в iiko
В iiko себестоимость блюда пересчитывается автоматически при каждой новой закупке. Отчёт по фудкосту показывает каждое блюдо с текущей себестоимостью, ценой продажи и отклонением от целевого показателя. Отчёт по контролю наценки подсвечивает позиции, у которых маржа снизилась после изменения закупочных цен.
Метод расчёта себестоимости выбирается при настройке: средневзвешенный, FIFO или по последнему приходу. Для ресторана важнее всего, чтобы метод был одинаковым и данные о приходах вносились вовремя.
Итог
Фудкост — это не одна цифра на месяц, а показатель, который нужно видеть по каждому блюду и каждую неделю. Без точных техкарт и учёта приходов его невозможно контролировать. Начните с технологических карт, а мы поможем настроить учёт в iiko при внедрении.
Вопросы и ответы
Какой фудкост считается нормальным?
Исторически ориентиром для ресторанов считали 30–33%. Сегодня жёсткой нормы нет: в барах и кофейнях фудкост обычно ниже, в стейк-хаусах и заведениях с дорогим сырьём выше. Важно знать целевой показатель для своего меню и следить за отклонениями.
Чем фудкост отличается от наценки?
Фудкост — это доля себестоимости в цене продажи, наценка — надбавка к себестоимости. Блюдо с себестоимостью 10 000 сумов и ценой 40 000 сумов имеет фудкост 25% и наценку 300%.
Как часто пересчитывать фудкост?
В iiko он пересчитывается автоматически при каждой закупке. Анализировать его стоит раз в неделю, а цены меню пересматривать хотя бы раз в квартал.