Собственная доставка ресторана: как запустить и не работать в минус

Агрегаторы дают поток заказов, но берут комиссию и оставляют базу гостей у себя. Поэтому всё больше ресторанов запускают собственную доставку: сайт, Telegram-бот, звонок в колл-центр и свои курьеры. Своя доставка выгоднее только тогда, когда она правильно посчитана. Ниже — пошаговый план запуска и показатели, по которым видно, зарабатывает канал или нет.

О том, как устроены рынок и площадки, мы писали в статье «Агрегаторы доставки в Узбекистане», а о приёме заказов из всех каналов в одну кассу — в материале «Доставка в iiko».

Шаг 1. Зоны доставки и минимальный заказ

Начните с карты. Отметьте ресторан и нарисуйте зоны по времени в пути, а не по километрам: в часы пик пять километров по центру Ташкента и пять километров по окраине — это разное время.

Числа условные: подставьте свои. Логика простая: чем дальше адрес, тем дороже поездка курьера, и тем больше должен быть заказ, чтобы её окупить. Зоны и тарифы задаются в системе, и оператор или сайт автоматически показывают гостю цену доставки по адресу.

Шаг 2. Меню доставки

Не всё, что хорошо в зале, доезжает до гостя. Жареное теряет хруст, супы проливаются, десерты с кремом мнутся. Для доставки обычно собирают отдельное меню:

• блюда, которые сохраняют вид и температуру 30–40 минут;
• позиции с низким фудкостом, чтобы покрыть затраты на упаковку и курьера;
• наборы и комбо, которые поднимают средний чек.

Отберите кандидатов по отчёту продаж и себестоимости. Как это сделать, рассказываем в статье «Меню-инжиниринг».

Шаг 3. Упаковка

Упаковка — отдельная статья расходов, и её часто забывают в расчёте. Заложите в техкарту блюда доставки стоимость контейнера, крышки, приборов и пакета. Тогда себестоимость в отчётах будет честной. Подробнее о техкартах — в материале «Технологические карты».

Шаг 4. Курьеры: свои или внешние

Частая схема: свои курьеры закрывают ближние зоны и будни, а внешняя служба подключается в пиковые вечера и на дальние адреса. Чтобы считать нагрузку, отмечайте курьеров в табеле так же, как остальной персонал. Об этом — в статье «Учёт рабочего времени в ресторане».

Шаг 5. Нормы времени и статусы заказа

Гость ждёт не «доставку», а конкретное время. Разбейте путь заказа на этапы и задайте норму для каждого:

1. Принят — оператор подтвердил заказ и адрес.
2. Готовится — заказ ушёл на кухонный экран со временем, к которому его нужно отдать.
3. Собран — упакован и ждёт курьера.
4. В пути — курьер забрал заказ.
5. Доставлен — гость получил заказ.

В iiko каждый переход фиксируется, поэтому видно, где теряются минуты: на кухне, на сборке или в дороге. Кухня видит заказы доставки вместе с заказами зала, подробнее в статье «Кухонный экран KDS». По данным обзора KP.ru, в iiko есть приложение для курьеров и планирование маршрутов, они подключаются отдельно.

Шаг 6. Экономика одного заказа

Посчитайте, сколько вы зарабатываете на одном заказе. Пример для заказа на 150 000 сум:

Сравните маржу с заказом в зале и с заказом через агрегатор. Если своя доставка проигрывает, рычагов три: поднять минимальный заказ, пересмотреть цены дальних зон или убрать из меню доставки позиции с высоким фудкостом. Формулу фудкоста разбираем в статье «Фудкост ресторана».

Показатели, которые стоит смотреть каждый день

• Среднее время доставки — от приёма до вручения, отдельно по зонам.
• Доля опозданий — сколько заказов доставлено позже обещанного времени.
• Время на кухне — от приёма до сборки: если оно растёт, проблема не в курьерах.
• Заказов на курьера в час — показывает, хватает ли курьеров или они простаивают.
• Стоимость доставки одного заказа — затраты на курьеров за день, делённые на число заказов.
• Доля повторных заказов — сколько гостей вернулись в ваш канал.

Все показатели собираются из отчётов по доставке. Какие ещё отчёты полезны владельцу, рассказываем в статье «Отчёты iiko».

Как вернуть гостя в свой канал

Собственная доставка окупается за счёт повторных заказов. Гость, который однажды заказал через агрегатор, должен узнать, что у вас можно заказать напрямую и выгоднее:

• QR-код на сайт или в Telegram-бот на чеке и упаковке;
• бонус за первый прямой заказ;
• программа лояльности с кешбэком за каждый заказ.

Подробнее о бонусных программах — в статье «Лояльность в iiko».

Итог

Своя доставка — это не просто курьер и телефон. Это зоны и тарифы, отдельное меню, упаковка в себестоимости, нормы времени по этапам и ежедневный контроль маржи. Мы настраиваем доставку в iiko под ваш формат: зоны, тарифы, интеграцию сайта или бота, статусы и отчёты. Оставьте заявку, и мы поможем посчитать экономику вашей доставки.